Mencecap bisnis kopi lokal

Saat berbincang dengan Rahajeng di kedai kopi Fakultas Kopi, Setiabudi, Jakarta Selatan, tiba-tiba telepon selulernya berbunyi. Rahajeng melihat, sebuah pesan pendek masuk. Isinya, promosi dari kedai kopi waralaba asal Amerika Serikat Starbucks.

Beberapa waktu belakangan ini Starbucks memang gencar berpromosi, mulai dari potongan harga hingga minuman gratis. Sesekali, Rahajeng memang suka minum kopi di Starbucks. Alasannya pragmatis. Dia harus bekerja di luar kantor. Oleh karena itu, dia butuh kafe yang menyediakan fasilitas, seperti internet dan listrik.

Namun, sesungguhnya Rahajeng lebih menyukai kopi yang dijual di kedai kopi lokal. Dia menggemari kopi Toraja, Aceh, dan Papua. Rahajeng mengaku, agak rewel untuk urusan minum kopi. Bagi dia, sangat penting mengetahui jenis, varietas, cara roasting, hingga teknik penyeduhannya.

“Karena setiap teknik penyajian itu bikin rasa kopinya beda,” kata Rahajeng, Selasa (6/11).

Saat ini, memang cukup banyak penikmat kopi yang serupa Rahajeng. Mereka lebih memburu kopi Nusantara, karena ciri khasnya.

Kedai kopi kelas menengah

Pada 2014, Aljunishar atau akrab disapa Agam hijrah ke Jakarta bersama keluarganya. Agam lahir dan besar di Takengon, Aceh. Sejak kecil, dia akrab dan terbiasa menikmati kopi. Minum kopi, bagi masyarakat di Sumatra, memang sudah menjadi kebiasaan.

Kecintaannya yang sudah kadung melekat terhadap kopi, membuat Agam bercita-cita membangun kedai kopi di ibu kota. Pada 2014 itu juga dia mendirikan kedai kopi, yang dinamakan Fakultas Kopi di bilangan Senayan, Jakarta Selatan. Lalu, pada 2016 Fakultas Kopi pindah ke kawasan Setiabudi, Jakarta Selatan.

“Saya mulai mempelajari tentang kopi dari pelatihan dan kursus,” kata Agam kepada saya, ketika ditemui di kedai kopinya, Rabu (7/11).

Sebelumnya, Agam sempat mendirikan kedai kopi di Medan. Dia gelisah, lantaran kedai kopi yang ada hanya sekelas Starbucks dan waralaba asing lainnya, yang menjual kopi mahal.

Sisanya, ada kopi di kelas bawah yang dijual di warung. Agam ingin membangun kedai kopi di kelas menengah. Dia ingin mengisi kekosongan yang ada, dan berharap bisa menarik lebih banyak kosumen dibandingkan kedai mahal itu.

Agam mendatangkan biji kopi untuk kedai kopinya langsung dari Aceh. Dia juga mendirikan unit usaha yang melakukan proses pascapanen kopi, penggorengan, hingga menjadi biji kopi siap konsumsi.

Agam sangat memperhatikan kualitas buah kopi yang didapatkannya. Menurut dia, rasa kopi terkait dengan proses penanaman buah kopi hingga teknik penyajiannya. Untuk menjaga kualitas kopinya, maka dia membeli biji kopi dari petani langsung, yang juga teman-temannya.

Ada dua jenis kopi di kedai kopinya, yakni arabika gayo dan robusta ulekareng. Teknik penyeduhannya juga beragam, dari tubruk hingga espresso. Ada pula kopi yang dicampur dengan susu, seperti capuccino dan café latte. Sanger, kopi susu khas Aceh, menjadi andalan kedai kopi milik Agam.

Keaslian rasa kopi arabika dari Gayo menjadi nilai jual paling berharga bagi kedainya. Kopi di sini dijual Rp 15.000 hingga Rp 35.000.

Potensi kopi Aceh

Seorang roaster kopi Zulfan mengatakan, sekarang ini konsumen mulai peduli terhadap kopi yang diminumnya. Bahkan, sedikit cerewet dengan barista yang meracik dan menyajikan kopi.

“Ini third wave coffee. Sekarang orang cenderung beralih ke kopi yang minim sentuhan mesin,” kata Zulfan, ketika saya hubungi, Rabu (7/11).

Selain itu, lanjut Zulfan, para penikmat kopi juga ingin lebih tahu tentang pertanian kopi. Banyak yang bertanya perihal muasal kopinya, varietasnya, hingga ketinggian menanamnya.

“Ini bagus. Meskipun sebagian orang mikir, ah itu terlalu ribet,” ujarnya.

Menurut Zulfan, Aceh menjadi daerah pengekspor kopi paling utama dan terkenal di dunia. Di Gayo, katanya, ada sekitar 100.000 hektare lahan kopi dan di Aceh bagian pesisir terdapat 30.000 hektare lahan. Sebagian besar lahan itu dimiliki dan dikelola masyarakat sendiri.

“Di Aceh, petani juga pemilik lahan. Berbeda dengan daerah penghasil kopi lain di Indonesia, yang kebanyakan lahannya dimiliki tuan tanah,” kata dia.

Dengan kondisi seperti itu, produksi kopi di Aceh sangat mumpuni. Zulfan mengatakan, rata-rata petani kopi di Aceh bisa panen dalam jangka waktu 9 hingga 12 bulan.

“Kopi arabika dari Aceh juga memiliki harga bagus di pasaran,” katanya.

Menurut Zulfan, biasanya harga jual kopi arabika dari Aceh sekira Rp80.000 per kilogram. Bahkan, kata dia, harga kopi ini disesuaikan dengan kurs dollar, karena diekspor ke luar negeri.

Sementara, kopi robusta yang banyak ditemukan di Bengkulu, Lampung, dan Sulawesi Selatan memiliki harga jual lebih rendah yaitu sekitar Rp 15.000 per kg. Ini karena jenis kopi robusta kualitasnya memang di bawah arabika.

Bisnis kopi di Aceh pun digarap turun-temurun, sifatnya kekerabatan. Para pemilik kedai kopi sebagai pelaku hilir industri hanya mengambil kopi dari petani atau roaster yang sudah dikenalnya.

“Kualitas kopi ditentukan dari saat menanam, panen, dan pascapanen. Selanjutnya, proses roasting juga akan menjadi penting, karena saat itulah tingkat asam, pahit, dan air di dalam kopi akan dipertahankan atau dihilangkan,” ujar Zulfan.

Kualitas kopi, menurut Zulfan, akan ditentukan 60% dari saat penanaman dan pascapanen, 30% saat penggorengan, dan 10% saat penyajian di tangan barista.

Zulfan mengatakan, banyak faktor yang juga berpengaruh pada proses penanaman hingga pascapanen, seperti keadaan geografis. Meski demikian, Indonesia masih sangat baik sebagai tempat menanam kopi.

Pemerintah perlu promosi kopi

Dari laman Indonesia Investment, saat ini perkebunan kopi Indonesia mencakup total wilayah kira-kira 1,24 juta hektare. Luas ini terdiri atas 933 hektare perkebunan robusta dan 307 hektare perkebunan kopi arabika. Lebih dari 90% dari total perkebunan kopi dibudidayakan para petani skala kecil, yang memiliki perkebunan relatif kecil, sekitar satu hingga dua hektare.

Pada 2012, kira-kira 70% dari total produksi tahunan biji kopi Indonesia diekspor, terutama kepada para pelanggan di Jepang, Afrika Selatan, Eropa Barat, dan Amerika Serikat. Meski begitu, karena konsumsi domestik kopi Indonesia telah bertumbuh, jumlah ekspor telah menurun.

Konsumsi kopi di Indonesia meningkat 7,7% pada 2011 hingga 2014. Meski demikian, pada 1,0 kilogram (data 2014), konsumsi per kapita kopi tetap rendah di Indonesia.

Zulfan mengatakan, akan sangat baik jika pemerintah mengambil peran lebih besar dalam industri kopi. Pemerintah bisa mendorong promosi kopi kepada masyarakat untuk mengenalkan kopi itu sendiri.

Menurut dia, saat ini fenomena third wave coffee sudah sangat baik bagi iklim industri kopi. Dengan mengetahui akar dari tanaman kopi, maka akan semakin banyak masyarakat yang lebih mencintai kopi Nusantara. Terlebih, mereka juga akan ke kedai kopi lokal.

“Sebetulnya pemerintah bantu di promo saja bagus. Tapi saya sih nggak mendorong mereka (pemerintah) buat campur tangan ke produksinya, karena nanti akan jadi proyek saja seperti bagi-bagi bibit atau pupuk,” kata dia.

Sementara, Agam menilai saat ini fenomena kopi susu yang sedang laris di kota-kota besar mulai mengancam para pebisnis kopi artisan. Menurut dia, jenis kopi yang dipakai untuk kopi tersebut tidak memiliki kualitas yang baik.

“Pemerintah malah ikut promosi kopi sejenis itu, dengan presiden turun ke sana minum kopinya. Saya rasa ini tidak adil bagi kami yang menyajikan kopi dengan kualitas terbaik,” ujarnya.