Peluang kebangkitan bisnis restoran pascacorona

Suasana Jalan Bulungan dan Mahakam yang berlokasi di Kebayoran Baru, Jakarta Selatan pada Sabtu (3/10) sore tak seramai dulu. Hanya terlihat beberapa mobil, sepeda motor, dan pejalan kaki yang berlalu lalang di jalan beraspal. Halaman parkir depan ruko, restoran, dan kafe yang berjejer di kedua jalan tersebut terlihat lengang. Tak terkecuali lapak-lapak pedagang kaki lima dan warung yang juga terlihat tutup. 

Di masa normal, Jalan Bulungan dan Mahakam biasanya ramai pada sore hingga malam hari, terutama di kala malam Minggu. Kedua jalan yang terletak di kawasan Blok M ini menjadi salah satu tongkrongan anak muda Ibu Kota sejak jaman dahulu.

Namun, kondisi ini berubah sejak pandemi Covid-19. Terutama ketika Pemerintah Daerah Provinsi DKI Jakarta kembali memperketat Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB) sejak Senin (14/9) silam. Restoran dilarang menerima kunjungan makan di tempat (dine-in) dan hanya melayani pesanan bawa pulang (take away) dan pesan antar (delivery).

Meskipun daerah lain sudah melonggarkan PSBB, pandemi telah mendisrupsi banyak usaha restoran Tanah Air. Menurut hasil survei Kantar Indonesia, sebanyak 47% responden mengurangi kegiatan makan di luar rumah dan memilih memasak makanan sendiri.

Sementara itu, hasil survei McKinsey & Company menunjukkan alokasi pengeluaran konsumen Indonesia untuk makan di restoran berkurang sebesar 58% selama pandemi.

Layanan dine-in masih belum tergantikan 

Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat, penerapan PSBB di banyak daerah menyebabkan subsektor akomodasi makanan dan minuman mengalami kontraksi sebesar 16,81% (year-on-year) pada kuartal-II 2020, anjlok drastis dari positif 3,52% pada kuartal sebelumnya.

Melemahnya pertumbuhan subsektor akomodasi makanan dan minuman juga tercermin dari kinerja PT Fast Food Indonesia Tbk (FAST) yang memegang lisensi eksklusif waralaba Kentucky Fried Chicken (KFC) di seluruh Indonesia.

Menurut laporan keuangan perusahaan, pendapatan FAST hanya mencapai Rp2,51 triliun pada kuartal-II 2020 atau turun 25,40% dibandingkan kuartal-II 2019. Adapun emiten restoran cepat saji ini mencatatkan rugi bersih sebesar Rp154,05 miliar pada kuartal-II 2020 atau berbalik dari laba bersih Rp117,55 miliar pada kuartal-II 2019.

Direktur FAST Justinus Dalimin Juwono mengatakan jumlah pengunjung dan nilai penjualan KFC Indonesia memang jauh menurun dibandingkan sebelum pandemi, terutama gerai-gerai yang berada di dalam mal. Berdasarkan laporan tahunan perusahaan, jumlah gerai KFC yang berlokasi di mal mencapai 232 gerai atau sebesar 31,02% dari 748 gerai yang tersebar di seluruh Indonesia pada 2019.

Justinus mengaku tak banyak strategi yang dapat dilakukan oleh perusahaannya karena keterbatasan mobilitas masyarakat selama pandemi. Pihaknya hanya mengandalkan penjualan dari layanan take away, pemesanan melalui ojek daring, dan drive thru.

“Dine-in yang hilang tidak bisa digantikan oleh unit-unit usaha non dine-in,” tulisnya melalui pesan singkat, Sabtu (3/10).

Meskipun penerapan PSBB luar Jakarta masih diperlonggar, namun kontribusi penjualannya masih belum dapat menutupi total penjualan nasional. KFC Indonesia pun terus bertahan untuk menjaga kelangsungan bisnis sampai kondisi membaik dan tetap menjadi yang terdepan sebagai restoran berkonsep Quick Service Restaurant (QSR).

“Banyak, apa saja yang kita bisa efisiensikan sepanjang tidak menurunkan mutu pelayanan, produk, aset (ambience), dan tetap (menjaga) operation excellence (keunggulan operasional)!” ujarnya. 

Berdasarkan keterbukaan informasi yang dirilis di situs idx.co.id pada Selasa (18/8), jumlah karyawan KFC Indonesia berkurang dari 17,021 orang per 31 Desember 2019 menjadi 16.676 orang per 30 Juli 2020. Hingga laporan tersebut diturunkan, terdapat 24 gerai yang berhenti beroperasi. 

Sementara itu, Chief Executive Officer (CEO) dan Franchisor Bakmi Naga Resto Susanti Widjaja mengaku penjualannya turun hingga 60-70% gara-gara pagebluk. Penurunan tersebut terhitung sebelum kebijakan pengetatan PSBB di Jakarta pertengahan September lalu.

“Dari awalnya 18 cabang (2009), dengan franchising (waralaba) cabang kami jadi banyak. Kemarin-kemarin (sebelum pandemi), satu sampai tiga bulan sekali buka satu outlet. Kalau sekarang, jangan ditanya bukanya, tapi tutupnya,” selorohnya dalam webinar Resto Industry Outlook 2021 yang diselenggarakan oleh Inventure, Jumat (18/9).

Sebanyak 80% gerai Bakmi Naga berlokasi di pusat perbelanjaan dan perkantoran. Susanty beralasan gerai yang terletak di mal lebih ramai daripada gerai mandiri, namun semua itu berubah ketika era Corona.

“Meskipun PSBB sudah dibuka, keadaan mal enggak seperti dulu. Kondisi mal masih terasa sepi dan fokus belanja kebutuhan pokok dari supermarket terus pulang. Kita baru bangkit, terus PSBB lagi,” keluh wanita yang juga menjabat sebagai Ketua Pengembangan Restoran Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI) tersebut.

Sebagaimana pelaku restoran lainnya, Bakmi Naga juga melakukan adaptasi bisnis dengan menerapkan protokol kesehatan seperti pembatasan kapasitas, pengecekan suhu pengunjung, penggunaan masker dan sarung tangan bagi juru masak dan staf restoran, serta pengemasan bawa pulang atau pesan antar dengan bungkus plastik tambahan.

Selain itu, usaha yang telah berdiri sejak 1901 ini juga melakukan inovasi dengan menjual produk bakmi siap rebus (ready to bowl) yang dapat dipesan oleh para konsumennya. Bahkan, pihaknya baru saja membuka gerai terbarunya di Palm Square Rest Area Km 13,5, Serpong, Tangerang Selatan, Banten. 

“Saya rasa memang kita harus pikirkan untuk harus shifting (beralih) dan tidak terpaku untuk restoran yang dine-in tidak hanya terpaku di mal. Pusat perbelanjaan bukan satu-satunya opsi untuk membuka restoran kita. Kita bisa memilih rest area, stasiun, bandara, dan sebagainya. Cuma tergantung lokasinya ada di mana,” terangnya.

Wakil Ketua Umum Gabungan Industri Pariwisata Indonesia (GIPI) Sudrajat berpendapat pemerintah seyogyanya memprioritaskan penanganan kesehatan dalam menghadapi pandemi Covid-19. Menurutnya, mobilitas orang saat ini sudah sulit dikendalikan, sehingga kebijakan PSBB relatif sulit diterapkan bila tidak diterapkan secara tegas. Penerapan protokol kesehatan secara disiplin menjadi kunci bagi bisnis restoran yang kini terpukul gara-gara pagebluk.

"Kalau kemarin, ekonomi dan kesehatan saling jalan, tapi kalau wabah terus, orang takut pergi ke mal dan restoran,” katanya melalui sambungan telepon, Sabtu (3/10).

Sudrajat melihat sudah banyak para pelaku usaha rumah makan yang telah melakukan efisiensi biaya. Dia memperkirakan sebanyak 70% pekerja restoran telah dirumahkan maupun diberhentikan karena adanya pembatasan operasional dan menurunnya daya beli masyarakat. 

Karenanya, dia menyarankan pelaku restoran perlu menyiapkan lebih banyak makanan yang sifatnya dapat dibawa pulang maupun makanan kemasan yang siap masak di rumah.

Ia pun berharap pemerintah memberikan pembebasan pajak baik dari pemerintah pusat maupun daerah. Kepada pemerintah pusat, pengusaha restoran membayar pajak badan usaha. Sedangkan di tingkat daerah, mereka perlu membayar pajak restoran (PB1).

“Mungkin sudah banyak yang tidak punya modal lagi. Mau recovery juga takut, laku atau enggak? Jangan sampai buang-buang biaya. Jangan sampai buka malah enggak laku,” ungkapnya.

Di sisi lain, restoran tidak hanya bersaing dengan restoran lainnya, namun juga berhadapan dengan penjual makanan yang berdagang melalui platform daring dan media sosial yang makin menjamur kala pandemi. Ada juga pengaruh perubahan perilaku sebagian masyarakat yang kini lebih memilih untuk memasak dari rumah dibandingkan membeli makanan dari luar.

“Meskipun PSBB di Jakarta kembali diperketat, peluang di luar Jakarta sama saja. Ini masalahnya karena masyarakat mengurangi aktivitas di luar dan mengkonsumsi makanan dari luar karena takut tertular virus covid-19,” katanya kepada Alinea.id, Sabtu (3/10).

Tak hanya pembebasan pajak, beberapa kebijakan lain perlu dilakukan untuk menyelamatkan nasib industri rumah makan seperti pemberian kelonggaran utang dan bunga kredit, dan pembebasan iuran BPJS Kesehatan dan Ketenagakerjaan selama 6 bulan.

Selain itu, dana insentif juga perlu digelontorkan untuk memperbaiki rantai pasok kesehatan, mengurangi biaya kesehatan, meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan, dan memperkuat sumber daya tenaga kesehatan, sehingga wabah Covid-19 dapat lebih cepat teratasi. 

Masa depan bisnis restoran

Managing Partner Inventure Yuswohady melihat adanya perubahan lanskap bisnis restoran pada era normal baru yang terbagi menjadi tiga lingkaran yaitu perubahan (luar), kompetisi (tengah), dan konsumen (dalam).

Yuswohady menjelaskan pandemi Covid-19 memicu beberapa faktor yang mengubah lanskap bisnis restoran seperti resesi ekonomi, lesunya sektor pariwisata, gangguan rantai pasok pangan, percepatan ekonomi digital, kebijakan pembatasan sosial, dan kebijakan pemerintah yang menyesatkan (Government Mislead). 

Hal ini turut mempengaruhi perilaku konsumen yang semakin banyak makan di rumah, beradaptasi terhadap platform digital (Digital Maturity), dan semakin berorientasi terhadap nilai (harga, kenyamanan, dan kecepatan). 

Berdasarkan riset yang dilakukan oleh Moka Teknologi Indonesia, sebuah penyedia jasa aplikasi kasir menunjukkan bahwa transaksi dine-in turun dari 80,98% pada minggu pertama Maret 2020 menjadi 60,55% pada minggu kedua April 2020. Pada periode yang sama, transaksi pesan antar meningkat dari 10,88% menjadi 30,16%. 

“Prioritas utama sekarang di restoran, makana, dan bisnis apapun adalah CHS (Cleanliness, Healthiness, Safety/Kebersihan, Kesehatan, dan Keamanan). Branding CHS adalah langkah pertama untuk menarik konsumen sekaligus membangun loyalitas mereka. Jangan ngomong promo karena yang paling pertama CHS dulu. Konsumen mulai sensitif terhadap CHS ini,” terangnya melalui telekonferensi, Jumat (18/9). 

Selain itu, lanjutnya, konsumen semakin meminati konsep fast and casual dining yang memungkinkan konsumen untuk makan tanpa berlama-lama di lokasi dengan memperhatikan aspek kenyamanan. Namun, hal ini perlu disesuaikan dengan menerapkan jarak meja dan kursi untuk meminimalisir kontak konsumen.

“Makanya dine-in enggak akan mati, tetap ada. Makanya omni (semua), baik digital maupun fisik.  Jadinya on-off premise. Off premise enggak akan makan di restonya atau delivery. Kalau on berarti dine-in. Dari mulai sekarang bergeser enggak hanya dine-in, maka baurannya sudah mulai diatur berapa persen dine-in, pick up (bawa pulang), dan delivery,” jelasnya.

Yuswohady menambahkan konsep bisnis restoran yang juga akan semakin populer adalah restoran luar ruangan (outdoor dining), inovasi menu (makanan beku dan siap masak), dan ghost kitchen (dapur bersama). Selain itu, transaksi nirsentuh juga akan semakin digandrungi oleh konsumen yang semakin peduli CHS dan melek digital.

Kemudian, era pascacorona juga melahirkan enam segmen restoran yang merupakan kombinasi dari tiga jenis penawaran (pencari pengalaman makan, pencari nilai, dan pencari CHS) dan dua jenis akses (loyalis dine-in dan penggiat pesan antar).

Sudrajat yang juga merupakan Pendiri Breso Resto & Coffee melihat restoran standalone yang berada di luar mal akan berkembang pascapandemi. Ia melihat intensitas masyarakat untuk pergi ke mal akan berkurang dibandingkan sebelum pandemi.

“Kita buat restoran standalone yang mendekati resort gede. Kalau yang (pengusaha) kecil-kecil, buat standalone dengan biaya murah, mikro-mikro. Kayak orang dulu pakai supermarket, sekarang pakai Alfamart atau Indomaret yang kecil-kecil. Barangkali restoran makin banyak dan kecil-kecil, makin mendekati komplek yang modern dan bersih. Bahkan di luar negeri ada restoran yang makan sambil berdiri, tapi tetap di restoran itu,” jelasnya. 

Sudrajat melihat bisnis rumah makan baru dapat pulih dua hingga tiga tahun lagi seiring dengan meredanya wabah Coronavirus maupun pemulihan ekonomi nasional.

“Dua tahun terakhir ini kan restoran berkembang luar biasa pesatnya. Ke depan masih akan berkembang, tapi yang paling dominan adalah restoran yang memeiliki karakter khusus dan paling banyak standalone, tidak di mal,” tuturnya.

Esther Sri Astuti dari Indef menilai strategi yang dapat dilakukan para pelaku usaha restoran untuk bertahan di era korona adalah beralih ke platform penjualan daring. Menurutnya, layanan pesan antar yang disediakan oleh platform daring yang akan semakin diminati oleh masyarakat.

Menurutnya, kondisi pandemi hanya berlangsung sementara dan para pengusaha restoran dapat berjualan secara offline melalui layanan dine-in dan bawa pulang sekaligus pemesanan makanan secara daring. 

“Bagaimana peluang bisnis restoran atau yang lainnya tahun depan, selama vaksin belum ditemukan masih sama. Kapan pandemi berakhir? Tidak ada orang yang tahu, tentunya jika vaksin sudah ditemukan. Tapi yang terpenting adalah meminimalisir dampak covid-19 agar tidak makin memperparah perekonomian,” tutupnya.