Produk susu di pasaran bermacam-macam. Sebagian kita mungkin belum tahu perbedaanya ketika melihat tulisan di kemasan seperti ' pasteurisasi, UHT, atau sterilisasi.
Ada baiknya kita mengetahui pengetahuan di balik istilah-istilah itu agar mengonsumsinya dengan cara yang aman.Umumnya ketiga istilah tadi berkaitan dengan proses pengawetan makanan sehingga lebih tahan lama dan aman dikonsumsi.
Membunuh mikroorganisme
Dasar metode laboratorium mikrobiologi dan pengawetan makanan dan produk pakan adalah pembunuhan mikroorganisme yang ada. Penerapan panas pada produk adalah salah satu teknik utama dalam industri makanan untuk pengawetan makanan.
Kadar dan metode pemanasan menghentikan aktivitas bakteri dan enzim; sehingga mencegah penurunan kualitas dan menjaga makanan tidak mudah rusak. Dalam proses pemanasan, berbagai kombinasi waktu/suhu dapat diterapkan, tergantung pada sifat produk dan persyaratan masa simpan.
Pasteurisasi adalah proses pemanasan terkontrol yang digunakan untuk menghilangkan patogen berbahaya yang mungkin ada dalam susu, minuman berbasis buah, beberapa produk daging, dan makanan lain yang biasanya mengalami perlakuan ini.
Proses pemanasan terkontrol serupa, yang disebut sebagai blansing, digunakan dalam pemrosesan buah-buahan dan sayuran; tujuan utamanya adalah menonaktifkan banyak enzim yang ada dalam bahan tanaman yang termasuk dalam kategori makanan ini.
Baik pasteurisasi dan blansing didasarkan pada penggunaan panas minimum yang dibutuhkan untuk menonaktifkan mikroorganisme atau enzim tertentu, sehingga meminimalkan perubahan kualitas dalam makanan itu sendiri. Dalam pasteurisasi, umumnya suhu pemanasan di bawah 100 ° C diterapkan.
Sterilisasi adalah penghilangan mikroorganisme hidup, dan dapat dicapai dengan panas lembab, panas kering, filtrasi, iradiasi, atau dengan metode kimia. Dibandingkan dengan pasteurisasi, perlakuan panas lebih dari 100 ° C diterapkan untuk jangka waktu yang cukup lama untuk menghasilkan masa simpan produk yang stabil.
Pasteurisasi dan sterilisasi digunakan untuk mengolah semua jenis produk makanan. Ini termasuk susu, jus, bir dan banyak lainnya.
Teknik, metode dan peralatan
Pasteurisasi
Temperatur pasteurisasi biasanya berkisar antara 62 hingga 90 °C, dan waktu pasteurisasi bervariasi dari detik hingga menit.
Ada tiga kategori:
pasteurisasi batch sedang: 62 – 65 ° C, hingga 30 menit
pasteurisasi waktu singkat suhu tinggi (HTST): 72 – 75 °C, 15 - 240 detik
pasteurisasi waktu singkat panas tinggi (HHST): 85 – 90 °C, 1 - 25 detik
Kadang-kadang produk (yaitu bir, jus buah) dipasteurisasi setelah pembotolan atau pengalengan, di sini produk dalam wadahnya direndam dalam air panas atau dimasukkan melalui terowongan uap.
Sterilisasi
Dalam sterilisasi dengan panas lembab, suhu umumnya berkisar antara 110 hingga 120 ° C dengan waktu sterilisasi antara 20 - 40 menit. Misalnya, makanan kaleng disterilkan dalam autoklaf pada suhu sekitar 121˚C selama 20 menit. Temperatur yang lebih tinggi dan waktu yang lebih singkat mungkin memiliki efek yang sama (misalnya, 134˚C selama 3 menit).
Namun, jika kondisi tidak memungkinkan perkecambahan spora, suhu yang lebih rendah dan waktu yang lebih singkat juga dapat diterapkan. Misalnya, dengan jus buah asam, selai, atau makanan penutup, pemanasan hingga 80 – 100˚C selama 10 menit biasanya cukup.
Untuk membunuh endospora bakteri dengan panas kering, waktu pemaparan yang lebih lama (misalnya hingga 2 jam) dan suhu yang lebih tinggi (misalnya 160 – 180˚C) diperlukan dibandingkan dengan panas lembab.
Larutan yang mengandung senyawa termolabil dapat disterilisasi dengan penyaringan melalui media seperti membran nitroselulosa, kieselguhr, porselen, asbes.
Iradiasi UV digunakan untuk menjaga agar ruangan tetap steril. Bakteri dan sporanya terbunuh dengan cepat, tetapi spora jamur hanya cukup sensitif terhadap radiasi. Radiasi pengion (sinar X, radiasi gamma) digunakan untuk mensterilkan makanan dan bahan padat lainnya. Cara kimia juga dapat diterapkan. Etilen oksida digunakan untuk mensterilkan makanan, plastik, barang pecah belah, dan peralatan lainnya.
Umumnya untuk sterilisasi, produk dikalengkan atau dibotolkan dan kemudian dipanaskan dalam mesin sterilisasi dengan uap atau air panas (superheated). Sterilisator dapat batch atau kontinyu dengan dioperasikan.
UHT
Perlakuan UHT berarti perlakuan panas yang sangat singkat pada suhu sekitar 140 °C (135 -150˚C) hanya selama beberapa detik. Ini menghasilkan produk yang disterilkan dengan kerusakan panas minimal pada properti produk. Perawatan UHT hanya dimungkinkan pada peralatan flow-through. Produk dengan demikian disterilkan sebelum dipindahkan ke wadah yang telah disterilkan sebelumnya dalam suasana steril. Ini membutuhkan pemrosesan aseptik. Untuk perawatan UHT, pemanasan tidak langsung pada pelat dan rangka atau penukar panas tubular diterapkan. Namun, injeksi uap langsung atau infus uap juga dapat diterapkan.
Keunggulan dan kekurangan
Pasteurisasi : Kelebihannya kandungan alami gizinya masih lebih tinggi. Nutrisi yang terkandung alami dalam makanan, lebih mudah diserap tubuh dibandingkan nutrisi buatan yang ditambahkan pada makanan.
Kekurangannya: Daya tahan makanan kurang lama, dibanding proses UHT dan sterilisasi.
UHT: Produk UHT dapat bertahan dalam waktu yang lama di suhu ruangan, yaitu sekitar 1 sampai 6 bulan.
Kekurangannya: Kandungan gizi alami yang berkurang. Karena itu, produk susu UHT sering disertakan tambahan vitamin atau fortifikasi untuk mengonpensasi kekurangannya.
Sterlisasi: Susu steril bisa bertahan lebih dari 10 bulan selama kemasan belum dibuka.
Kekurangannya : Dapat menyebabkan perubahan tekstur, rasa dan warna yang mungkin tidak disukai sebagian orang. (Sumber: Safefoodfactory, etc)
