Arak Batavia: Dikuasai orang-orang China, dicintai warga Eropa

Dalam sebuah catatan perjalanannya pada 1796, begawan politik sekaligus ahli rum asal Prancis Joseph-Francois Charpentier de Cossigny pernah mengumbar puja-puji untuk arak asal Batavia. Ia menyebut arak Batavia adalah salah satu minuman keras terbaik di Eropa. 

"Arak Batavia jauh lebih bagus kualitasnya ketimbang rum Jamaika. Ini adalah sebuah fakta yang bahkan harus diakui oleh orang-orang Inggris sekalipun," tulis Charpentier. 

Ketika itu, warga Inggris sedang tergila-gila dengan punch, minuman yang berisi campuran alkohol, gula, air, rempah, dan perasan lime atau lemon. Punch pada mulanya dipopulerkan oleh pelaut dan pegawai East India Company pada awal abad ke-17. Biasanya, punch disajikan dalam mangkuk-mangkuk besar untuk konsumsi bersama. 

Di London dan sejumlah kota di Inggris, tempat minum punch menjamur. Saat itu, rum Jamaika dipakai sebagai campuran utama membuat punch. Namun, menurut David Wondrich, dalam "The Rebirth of an Essential Cocktail Ingredient" yang terbit di The Daily Beast, popularitas rum Jamaika dan berbagai minuman beralkohol lainnya mulai digeser oleh arak Batavia. 

"Pada tahun 1700-an, arak Batavia bisa dengan mudah didapat di London dengan harga tertentu. Selama seabad berikutnya, minuman itu selalu bertengger di daftar deretan minuman dengan harga termahal," tulis Wondrich. 

Tidak jelas kapan botol-botol arak pertama tiba di Eropa. Namun, penulis Richard Head, dalam novel satire The English Rogue yang terbit pada 1665, telah mendeskripsikan tokoh utamanya sebagai peminum 'rack punch. Diasumsikan, warga Inggris sudah familiar dengan minuman punch dari campuran arak ketika itu.

Pada 1740, menurut Wondrich, pemilik London Punch House, James Ashley membanderol arak Batavia seharga 16 shilling per galon, sekitar dua kali lipat harga Cognac dan rum Jamaika. Di Batavia, harga arak hanya 1/12 dari harga minuman tersebut di Eropa. 

Keuntungan dari selisih harga itu, kata Wondrich, masuk ke kantong pedagang Belanda. Saat itu, Batavia berada di bawah kekuasaan Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC). Tak hanya memonopoli perdagangan rempah, VOC juga menguasai distribusi arak Batavia. 

Semua arak yang diekspor ke Eropa lazimnya tiba di Rotterdam atau Amsterdam terlebih dahulu dalam bentuk barang mentah. Arak mentah itu disimpan dalam tong-tong kayu, setiap tong berisi 563 liter. Para pedagang spesialis arak Batavia di Belanda lantas mengolahnya hingga menjadi produk-produk arak botolan kelas wahid. 

"Meski kadang menjual ke kapal-kapal yang berlabuh di Batavia, mereka lebih memilih mengapalkan sendiri minuman itu, menyimpannya, dan mengolahnya di Belanda sebelum mengekspornya ke seluruh Eropa dan Amerika," tulis Wondrich. 

Meskipun minuman-minuman baru terus bermunculan, arak Batavia mampu mempertahankan popularitasnya di daratan Eropa hingga pertengahan 1800-an. Pada 1862, Batavia mampu mengekspor sekitar 5,3 juta botol arak dengan kandungan alkohol sekitar 50%. 

"Kebanyakan ekspor ke Jerman dan negara-negara Skandinavia, yang keranjingan minuman tersebut sejak pertama kali arak Batavia beredar di Eropa," ujar Wondrich. 

Berkembang bersama industri gula

Di Nusantara, arak sebenarnya tak hanya diproduksi di Batavia. Sejumlah daerah seperti Bali, Lombok, Sulawesi dan beberapa daerah di Jawa Tengah juga memproduksi minuman lokal dengan metode fermentasi seperti arak Batavia. 

Sebagaimana catatan peredarannya yang tak lengkap, tak jelas pula siapa "penemu" arak pertama di Nusantara. Namun, sejumlah prasasti dan kitab kuno sudah menyinggung keberadaan arak dan kebiasaan minum-minum penghuni Nusantara. 

Dalam kitab Kakawin Nagarakretagama yang ditulis pada 1365, misalnya, kata harak sudah muncul. Harak pada kitab itu berarti minuman keras atau beralkhohol. Pada masa itu, kerajaan-kerajaan Hindu masih berkuasa di Nusantara.

Di tanah Jawa, arak sudah ditemukan pelaut Belanda sejak tahun 1500-an. Mengacu pada catatan perjalanan perdana para pedagang Belanda ke Nusantara, Wondrich mengatakan, meskipun sebagian besar penduduk pribumi telah memeluk Islam, budaya menenggak minum keras masih bertahan. 

"Saat malam tiba, mereka (penduduk pribumi) akan membeli (arak) dan meminumnya secara sembunyi-sembunyi karena hukum Muhammad (syariah Islam) melarangnya," tulis Wondrich.

Saat kongsi dagang Belanda (Vereenigde Oostindische Compagnie/VOC) berkuasa di Batavia, arak populer di kalangan orang-orang Eropa yang tinggal kota tersebut. Pada 1619, Gubernur Jenderal VOC Jan Pieterszoon Coen bahkan menyerukan agar warga Batavia minum arak setiap pagi sebelum beraktivitas. 

Ketika itu, Coen percaya minum arak bisa mencegah tubuh terkena penyakit-penyakit tropis yang berbahaya. "Orang-orang kita harus minum atau mati," ujar Coen ketika itu. 

Priyanto Wibowo, dalam "The 1740 Racial Tragedy and The Loss of Batavia Sugarcane Industries", menyebut arak Batavia turut berkembang seiring dengan tumbuhnya industri pengolahan tebu di Batavia. Para pelaku industri itu ialah orang-orang China. 

Menurut Priyanto, para pemilik pabrik gula di Batavia kerap menyimpan cairan sisa olahan tebu dalam drum-drum besar. Setelah dicampur dengan ragi, cairan itu didiamkan beberapa lama hingga proses fermentasi terjadi. Hasilnya ialah arak tebu atau yang juga dikenal dengan nama ciu.

"Proses pembuatan arak terjadi di area pabrik gula sehingga bagian depan pabrik jadi area pengolahan gula, sedangkan bagian belakangnya digunakan untuk industri arak," tulis Priyanto. 

Seiring tingginya permintaan, industri arak terus berkembang di Batavia. Pada masa jayanya, tercatat ada puluhan pabrik penyulingan arak di kota tersebut. Kala itu, setiap pabrik bahkan bisa menyiapkan 100 drum arak per hari. 

Dalam buku Minuman Keras di Batavia Akhir Abad XIX, Yusana Sasanti Dadtun mengatakan, ada tiga jenis arak yang beredar di Batavia pada pertengahan abad-18, yakni arak pribumi (kukusan/arak pantai), arak China, dan arak Eropa. 

Namun, arak China yang paling berkualitas dan paling diminati oleh penduduk Batavia. Oleh orang-orang Eropa, arak China inilah yang kemudian disebut sebagai arak Batavia atau arak "api" karena tingginya kadar alkohol yang terkandung dalam minuman tersebut. 

"Untuk arak Batavia, orang harus membayar hingga tiga kali lipat harga arak pantai," tulis Yusana. 

Arak China cenderung lebih berkualitas karena pembuatannya lebih ribet ketimbang arak pribumi. Berbeda dengan arak pribumi yang dikukus dalam ketel, menurut Yusana, arak China dibuat melalui proses penyulingan murni. Sebelum dimasukan ke dalam botol-botol, arak China juga disimpan dalam jangka waktu tertentu supaya beraroma. 

"Pabrik penyulingan arak di Batavia hampir seluruhnya dikuasai orang China. Rahasia pembuatan arak China itu diturunkan dari orang tua kepada anak-anaknya. Hampir semua arak Batavia diekspor ke Eropa," jelas Yusana. 

Pada mulanya, produksi arak dan peredarannya di Batavia tidak diatur oleh pemerintah Belanda. Arak, baik yang pribumi maupun China, bisa mudah ditemukan di kedai-kedai minuman. Bahkan, arak pribumi bebas dijual oleh pedagang keliling.

"Para pedagang keliling menjual arak dengan wadah terbuat dari batang bambu dengan panjang kurang lebih 25 centimeter. Bagian tengahnya dibersihkan dan dibuat lubang sehingga bambu tersebut dapat digunakan sebagai wadah arak," tulis Yusana. 

Cukai dan perdagangan gelap arak

Pada 1873, pemerintah Belanda mulai membidik industri arak di Hindia-Belanda. Selain menarik pajak hingga 40 Gulden (f) per 100 liter arak dari para pengusaha China, pemerintah kolonial juga menyeragamkan proses produksi arak dengan menerbitkan Staatsblad 1873 No. 240. 

Dalam beleid itu, arak dibagi tiga kelas. Arak kelas satu ialah arak yang diolah menggunakan ketel mentah dengan metode sekali penyulingan. Arak kelas dua adalah arak yang diolah menggunakan bahan dasar yang telah diragikan, ditampung dalam periuk tanah dan disuling ulang menggunakan ketel sulingan. 

Adapun arak kelas tiga ialah arak yang diolah lebih dari dua kali penyulingan. Di luar tiga kategori itu, arak yang diproduksi dari sisa-sisa arak kelas tiga menggunakan sarana batu arang dikategorikan sebagai arak kelas empat. 

Tak hanya itu, semua pemilik pabrik diwajibkan menyiapkan bak penampungan, selang khusus, peti, dan peralatan lainnya yang sesuai dengan spesifikasi pemerintah. Segala proses produksi arak, termasuk di antaranya pembelian peralatan baru, juga harus dilaporkan secara rutin kepada kantor bendahara setempat. 

Cukai dan kian peliknya proses produksi otomatis bikin harga arak legal melambung. Hanya beberapa tahun setelah kebijakan tersebut dikeluarkan, perdagangan gelap arak mulai marak di Batavia. Tokoh-tokohnya semisal Lim Thai, Jo Soeij, Tjen Tek Jen, dan Goew Liang Soeij.

Sepak terjang para penjual arak ilegal itu direkam oleh The Bataviaasch Nieuwsblad, koran milik VOC. Pada 15 Januari 1890, misalnya, Bataviaasch melaporkan penggerebekan pabrik arak ilegal di Jembatan Senti. Ratusan liter arak disita. Pemiliknya adalah Lim Thai. 

"Saat pemeriksaan terjadi, ia (Lim Thai) mencoba melarikan diri dan dalam ketakutannya bersembunyi di WC (kamar mandi) sehingga menyulitkan petugas menangkapnya," tulis Bataviaasch.

Pada 22 Januari 1890, Bataviaasch melaporkan Tjen Tek Jen menjual arak gelap ke kalangan "kroco" militer. Sekitar sepekan berselang, giliran Goew Liang Soeij yang kedapatan mendirikan warung tenda dan menjual arak tanpa seizin pemerintah.

Alih-alih mengurangi cukai dan mempermudah produksi, pemerintah Belanda malah memperketat pengawasan terhadap industri arak. Lewat Staatsblad 1890 No. 151, pemerintah menetapkan denda sebesar 25-100 Gulden (f) atau kerja paksa selama tiga bulan bagi yang melanggar aturan penjualan arak. Pada 1892 dan 1895, cukai ekspor arak kembali naik. 

Aturan dan sanksi tak membuat perdagangan gelap arak surut. Dalam "Mabuk-mabukan dalam Sejarah" yang terbit di Kompas pada 2016, Kasijanto Sastrodinomo mengungkapkan pemerintah kolonial bahkan membentuk Komisi Pemberantasan Alkohol (Alcoholbes trijdings-commissie) untuk memerangi penyalahgunaan alkohol di kalangan masyarakat Hindia-Belanda pada 1918. 

Ketua komisi itu ialah PTA Koesoemo Joedo, Bupati Ponorogo. Anggotanya terdiri dari berbagai unsur pemerintah dan masyarakat seperti inspektur, priyayi, zending, militer, dan organisasi sosial. Dalam laporannya, Komisi menemukan konsumsi minuman keras telah meluas. Di Batavia, pembuatan, penjualan dan konsumsi minuman keras bahkan disebut sudah pada taraf mengkhawatirkan. 

"Kawasan Senen disebut-sebut sebagai tempat jual-beli minuman beralkohol secara gelap. Demikian juga lokasi pelacuran (broedplat-sen) tidak salah lagi menjadi ajang hura-hura yang meruapkan bau alkohol," tulis Kasijanto. 

Selama lima tahun (1920-1925), upaya pemberantasan alkohol ilegal digelar di berbagai daerah di Jawa. Operasi itu melibatkan pamong setempat, semisal lurah, camat, wedana, dan telik sandi setempat. Sasarannya ciu, badeg, dan minuman keras lokal lainnya. Iming-iming hadiah uang diumumkan. 

"Saking semangatnya mengintai sasaran, para telik sandi kadang-kadang tidak akurat dengan melaporkan pembuat tape singkong sebagai produsen arak gelap, seperti yang terjadi di Madiun, Gombong, dan Distrik Bekonang, Surakarta," jelas Kasijanto. 

Namun, operasi besar itu tak membuahkan hasil maksimal. Komisi menengarai agen polisi eks tentara Belanda yang diterjunkan tampak "malas" menjalankan tugasnya. Lama-kelamaan, pemilik dan pengunjung kedai juga semakin kenal dengan agen-agen polisi yang bertugas di tempat mereka. 

"Bukan tidak mungkin timbul sikap tahu sama tahu di antara mereka sehingga mustahil untuk melakukan tindakan pembersihan. Agen polisi pribumi lebih sulit lagi diharapkan keandalannya untuk menghadapi pemilik, penjual, pengunjung warung-warung kumuh itu," tulis Kasijanto. 

Kini, meskipun Indonesia mengeluarkan beragam aturan keras untuk meregulasi minuman beralkohol, produksi, perdagangan, dan konsumsi arak, ciu, tuak, dan beragam minuman tradisional lainnya--secara sembunyi-sembunyi maupun terang-terangan--seolah tetap kekal. 

Pada pengujung Februari lalu, Presiden Jokowi mencoba melegalkannya. Namun, sebagaimana peredaran arak diprotes Boedi Utomo, Muhammadiyah, dan kawan-kawan pada era kolonial, wacana legalisasi miras itu langsung ramai-ramai dikritik ormas dan lembaga swadaya masyarakat. Rencana itu pun batal.