Pulau Sardinia di Italia terletak di tengah Laut Tyrrhenian, menatap Italia dari kejauhan. Dikelilingi oleh garis pantai sepanjang 1.849 kilometer dengan pantai berpasir putih dan air berwarna zamrud, lanskap pedalaman pulau ini dengan cepat menjulang membentuk bukit-bukit dan pegunungan yang kedap air.
Di dalam lekukan yang tajam inilah para penggembala menghasilkan casu marzu, keju yang dipenuhi belatung yang, pada tahun 2009, Guinness World Record menobatkannya sebagai keju paling berbahaya di dunia.
Lalat pengambil keju, Piophila casei, bertelur di celah-celah yang terbentuk di keju, biasanya fiore sardo, keju pecorino asin khas pulau ini.
Belatung menetas, menembus pasta, mencerna protein dalam prosesnya, dan mengubah produk tersebut menjadi keju krim yang lembut.
Kemudian penjual keju membuka bagian atasnya – yang hampir tidak tersentuh belatung – untuk menyendok sesendok kelezatan krim tersebut.
Ini bukan saat yang tepat bagi mereka yang penakut. Pada titik ini, larva di dalamnya mulai menggeliat dengan panik.
Beberapa penduduk setempat memutar keju melalui mesin sentrifus untuk menyatukan larva dengan keju. Yang lain menyukainya secara alami. Mereka membuka mulut dan memakan semuanya.
Jika Anda mampu mengatasi rasa jijik yang wajar, marzu memiliki rasa yang kuat dengan kenangan akan padang rumput Mediterania dan pedas dengan sisa rasa yang bertahan selama berjam-jam.
Sebagian orang mengatakan bahwa marzu adalah afrodisiak. Yang lain mengatakan bahwa marzu dapat berbahaya bagi kesehatan manusia karena belatung dapat bertahan hidup setelah digigit dan menyebabkan myiasis, perforasi mikro di usus, tetapi sejauh ini, belum ada kasus seperti itu yang dikaitkan dengan casu marzu.
Keju ini dilarang untuk dijual secara komersial, tetapi orang Sardinia telah memakannya, termasuk larva yang melompat, selama berabad-abad.
"Serangan belatung adalah pesona dan kenikmatan keju ini," kata Paolo Solinas, seorang ahli gastronomi Sardinia.
Ia mengatakan beberapa orang Sardinia merasa ngeri saat membayangkan casu marzu, tetapi yang lain yang dibesarkan dengan pecorino asin seumur hidup sangat menyukai rasanya yang kuat.
"Beberapa penggembala melihat keju sebagai kenikmatan pribadi yang unik, sesuatu yang hanya dapat dicoba oleh beberapa orang terpilih," tambah Solinas.
Masakan kuno
Saat wisatawan mengunjungi Sardinia, mereka biasanya akan mampir di restoran yang menyajikan porceddu sardo, anak babi panggang yang dipanggang perlahan, mengunjungi toko roti yang menjual pane carasau, roti pipih tipis tradisional, dan bertemu dengan penggembala yang memproduksi fiore sardo, keju pecorino khas pulau tersebut.
Namun, jika Anda cukup berani, Anda mungkin akan menemukan casu marzu. Makanan ini tidak boleh dianggap sebagai daya tarik yang aneh, tetapi merupakan produk yang melestarikan tradisi kuno dan memberi petunjuk tentang seperti apa masa depan makanan.
Giovanni Fancello, seorang jurnalis dan ahli gastronomi Sardinia, telah menghabiskan hidupnya untuk meneliti sejarah makanan lokal. Ia menelusurinya kembali ke masa ketika Sardinia menjadi provinsi kekaisaran Romawi.
“Bahasa Latin adalah bahasa kami, dan dalam dialek kamilah kami menemukan jejak masakan kuno kami,” kata Fancello.
Menurut Fancello, tidak ada catatan tertulis tentang resep makanan Sardinia hingga tahun 1909. Saat itulah Vittorio Agnetti, seorang dokter dari daratan Modena, melakukan perjalanan ke Sardinia dan menyusun enam resep dalam sebuah buku berjudul "La nuova cucina delle specialità regionali."
"Namun, kami selalu makan cacing," kata Fancello. "Pliny the Elder dan Aristoteles membicarakannya."
Sepuluh daerah Italia lainnya memiliki varian keju yang dipenuhi belatung, tetapi sementara produk di tempat lain dianggap sebagai produk yang unik, casu marzu secara intrinsik merupakan bagian dari budaya makanan Sardinia.
Keju ini memiliki beberapa nama berbeda, seperti casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Setiap subdaerah di pulau ini memiliki cara tersendiri dalam memproduksinya menggunakan berbagai jenis susu.
'Peristiwa ajaib dan supranatural'
Para pecinta kuliner yang terinspirasi oleh eksploitasi para koki seperti Gordon Ramsay sering kali datang untuk mencari keju ini, kata Fancello. “Mereka bertanya kepada kami: ‘Bagaimana cara membuat casu marzu?’ Itu bagian dari sejarah kami. Kami adalah keturunan dari makanan ini. Itu adalah hasil dari kebetulan, keajaiban, dan kejadian supranatural.”
Fancello tumbuh di kota Thiesi bersama ayahnya, Sebastiano, yang merupakan seorang penggembala yang membuat casu marzu. Facello menggembalakan domba-domba keluarganya ke padang rumput di sekitar pedesaan Monte Ruju, yang hilang di antara awan, tempat keajaiban dipercaya terjadi.
Ia ingat bahwa, bagi ayahnya, casu marzu adalah anugerah ilahi. Jika keju-kejunya tidak dihinggapi belatung, ia pasti akan putus asa. Sebagian keju yang ia hasilkan tetap untuk keluarga, sebagian lagi diberikan kepada teman-teman atau orang-orang yang memintanya.
Casu Marzu biasanya diproduksi pada akhir Juni ketika susu domba lokal mulai berubah saat hewan-hewan memasuki masa reproduksi dan rumput mengering karena panasnya musim panas.
Denda tinggi
Meski dipuja, status hukum keju tersebut masih abu-abu.
Casu marzu terdaftar sebagai produk tradisional Sardinia dan karenanya dilindungi secara lokal. Namun, keju tersebut telah dianggap ilegal oleh pemerintah Italia sejak 1962 karena undang-undang yang melarang konsumsi makanan yang terinfeksi parasit.
Mereka yang menjual keju tersebut dapat menghadapi denda tinggi yang mencapai ribuan euro, tetapi warga Sardinia tertawa ketika ditanya tentang larangan keju kesayangan mereka.
Dalam beberapa tahun terakhir, Uni Eropa telah mulai mempelajari dan menghidupkan kembali gagasan memakan larva berkat konsep makanan baru, di mana serangga dibesarkan untuk dikonsumsi.
Penelitian menunjukkan bahwa konsumsi larva dapat membantu mengurangi emisi karbon dioksida yang terkait dengan peternakan hewan dan membantu meringankan krisis iklim.
