Asafoetida adalah tanaman adas liar yang berasal dari Afghanistan, Iran, dan Uzbekistan. Di India disebut hing. Aromanya sangat menyengat sehingga mungkin menjadi bahan makanan yang paling 'kontroversial' di negara ini.
'Asa' berarti permen karet dalam bahasa Persia, dan 'foetida' berarti bau dalam bahasa Latin. Tapi di India, itu hanya disebut hing.
Resin dari akarnya digunakan dalam masakan India – biasanya setelah digiling menjadi bubuk dan dicampur dengan tepung.
Jika tangan Anda terkena hing secara tidak sengaja, hing tersebut akan tetap menempel tidak peduli berapa kali Anda mencucinya. Letakkan sejumput hing di lidah Anda, dan mulut Anda akan mulai terasa terbakar.
Di pasar Khari Baoli di Delhi kuno, misalnya, hing bahkan berhasil 'mengalahkan' semua rempah-rempah lainnya.
“Hing adalah ibu dari semua aroma dasar masakan India,” kata Siddharth Talwar dan Rhea Rosalind Ramji, salah satu pendiri The School of Showbiz Chefs.
“Ini menjembatani kesenjangan rasa bawang merah dan bawang putih yang dilarang karena keyakinan agama di komunitas India yang sebagian besar vegetarian seperti Jain, Marwari dan Gujarati. Terlepas dari keragaman kuliner di India, hing tetap ada.”
Jain misalnya, menghindari bawang merah, bawang putih dan jahe selain tidak makan daging.
Ramji mengakui bahwa baunya bisa menjadi suatu tantangan: Hing mentah disamakan dengan kubis busuk. Bahkan diberi julukan “kotoran setan”.
Sebab itu, jumlah kecil saja sudah cukup sebagai bumbu rempah. Talwar menyarankan agar Anda memasukkan sedikit hing ke dalam minyak panas.
Kebanyakan orang membeli versi bubuk yang dicampur dengan beras atau tepung terigu. Namun, juru masak yang lebih suka berpetualang akan membeli bentuk kristal padat, yang terlihat seperti garam batu.
Sejarah hing
Beberapa sarjana memuji Alexander Agung sebagai orang pertama yang membawa hing ke India.
“Teori yang populer adalah bahwa pasukan Alexander menemukan asafoetida di pegunungan Hindu Kush dan mengira itu adalah tanaman silphium langka, yang memiliki karakteristik mirip dengan asafoetida,” jelas sejarawan kuliner Dr. Ashish Chopra.
“Mereka dengan susah payah membawa tanaman itu ke India… hanya untuk kemudian mengetahui bahwa tanaman tersebut tidak sesuai dengan yang mereka (perkirakan). Namun demikian, orang-orang India telah mengalami masalah hing sekarang; ia datang, ia melihat, dan ia menetap.”
Profesor tersebut menambahkan bahwa hing digunakan dalam beberapa masakan Yunani-Romawi tetapi tidak bertahan lama. Saat ini, saus ini hampir tidak ada dalam makanan Barat, dengan satu pengecualian: saus Worcestershire.
Namun seiring dengan perubahan pola makan dan selera makan global, beberapa koki mencoba mengubah resep mereka dengan tidak menggunakan bawang merah dan bawang putih dan memilih asafetida.
Menurut Talwar, “hing dapat meningkatkan sensasi rasa umami yang penting untuk semur dan kaldu.”
“Konsep umami pertama kali diperkenalkan oleh para ahli makanan Jepang, namun kini menjadi base note kelima dalam gastronomi setelah manis, pahit, asam, dan asin.”
Perusahaan Amerika Burlap & Barrel bahkan menjual campuran Wild Hing yang dibuat dengan kunyit, dipasarkan kepada orang-orang yang sensitif terhadap bawang putih atau mereka yang mengikuti diet rendah FODMAP.
Namun rasanya bukan satu-satunya alasan Anda menemukan toples jin di banyak rak bumbu di dunia. Menurut National Library of Medicine, asafoetida telah digunakan sebagai ekspektoran batuk, antispasmodik dan membunuh parasit atau cacing. Beberapa orang menyebutnya sebagai obat Ayurveda yang efektif untuk gas perut.
Selain itu, tidak semua orang membeli hing untuk dimakan.
Orang Afrika dan Jamaika terkadang memakai jimat asafoetida karena percaya bahwa jimat tersebut dapat mengusir setan. Pada tahun 1918, di AS, sebagian orang memakai sachet atau tas berisi asafoetida untuk menangkal flu Spanyol.
Saat ini, sifat menjijikkannya lebih banyak digunakan sebagai pestisida dalam pertanian organik.
Anehnya, meskipun India adalah konsumen asafoetida tertinggi di dunia, asafoetida belum pernah ditanam di negara tersebut hingga saat ini.
Sekitar tiga tahun yang lalu, di sisi gurun yang dingin di kawasan Himalaya, para petani mengumumkan bahwa mereka mencoba menanam tanaman hing mereka sendiri.
Proses menumbuhkan asafoetida bisa berjalan lambat. Namun jika India berhasil mengolahnya sendiri, hal itu berarti menghemat sekitar US$100 juta per tahun dengan mengimpor produk itu sendiri.
Dan, mungkin yang lebih penting, orang India bisa mempunyai rasa favorit yang seluruhnya berasal dari India.
