Sejarah sambal di Indonesia dan pergeseran fungsinya

Salah satu pembangkit selera makan adalah rasa pedas. Tak jarang dalam setiap hidangan di meja makan, tersedia sambal sebagai pelengkap menu makanan.

Menurut Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada Prof. Murdijati Gardjito, citarasa pedas telah membudaya dalam dapur menu makanan orang Indonesia, setidaknya sejak abad ke-16.

Murdijati mengatakan, berdasarkan literatur, sumber bahan makanan yang memberikan citarasa pedas pada masa itu berasal dari tiga macam komoditas, yaitu: jahe, cabya jawa, dan merica atau lada.

Cabya atau Piper retrofractum vahi adalah tanaman genus lada dan sirih-sirihan yang bersifat sebagai rempah pemberi citarasa pedas untuk mengolah makanan.

Konon pada masa lalu orang-orang Jawa juga menyebut cabya sebagai cabe jawa atau lombok.

Namun, dibandingkan jahe dan merica, cabya atau cabe jawa memiliki efek pedas yang lebih ramah.

“Pedasnya cabe tak semenyakitkan jahe dan merica. Sakit dalam arti menggigit. Jadi bekas rasa pedas dari merica dan jahe lama hilangnya,” kata Murdijati. 

Dia menjelaskan, ketika dimakan, jahe menimbulkan rasa panas menggigit di lidah. Akibatnya, masyarakat kalau itu menilai efek pedas jahe membuat rasa sakit. Adapun kandungan rempah dalam merica membuat orang yang memakannya turut merasakan pedih.

“Rasa pedasnya merica dapat membuat lambung sakit, terutama bagi orang-orang yang tidak tahan,” ujarnya.

Karena itulah, pemanfaatan cabe sebagai bahan masakan untuk memberi citarasa pedas meluas, terutama dalamu masyarakat Jawa kuno. Tanaman cabya jawa tumbuh dan hidup di lahan tropis milik masyarakat.

Di samping itu, pada abad ke-16 para pelaut Portugis dan Spanyol membawa masuk tanaman cabai ke Asia Tenggara bersama sekitar 2.000-an jenis tumbuhan lain. Lambat-laun cabe dikembangkan menjadi bahan membuat sambal.

Salah satu pembangkit selera makan adalah rasa pedas. Tak jarang dalam setiap hidangan di meja makan, tersedia sambal sebagai pelengkap menu makanan.

Menurut Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada Prof. Murdijati Gardjito, citarasa pedas telah membudaya dalam dapur menu makanan orang Indonesia, setidaknya sejak abad ke-16.

Murdijati mengatakan, berdasarkan literatur, sumber bahan makanan yang memberikan citarasa pedas pada masa itu berasal dari tiga macam komoditas, yaitu: jahe, cabya jawa, dan merica atau lada.

Cabya atau Piper retrofractum vahi adalah tanaman genus lada dan sirih-sirihan yang bersifat sebagai rempah pemberi citarasa pedas untuk mengolah makanan.

Konon pada masa lalu orang-orang Jawa juga menyebut cabya sebagai cabe jawa atau lombok.

Namun, dibandingkan jahe dan merica, cabya atau cabe jawa memiliki efek pedas yang lebih ramah.

“Pedasnya cabe tak semenyakitkan jahe dan merica. Sakit dalam arti menggigit. Jadi bekas rasa pedas dari merica dan jahe lama hilangnya,” kata Murdijati. 

Dia menjelaskan, ketika dimakan, jahe menimbulkan rasa panas menggigit di lidah. Akibatnya, masyarakat kalau itu menilai efek pedas jahe membuat rasa sakit. Adapun kandungan rempah dalam merica membuat orang yang memakannya turut merasakan pedih.

“Rasa pedasnya merica dapat membuat lambung sakit, terutama bagi orang-orang yang tidak tahan,” ujarnya.

Karena itulah, pemanfaatan cabe sebagai bahan masakan untuk memberi citarasa pedas meluas, terutama dalamu masyarakat Jawa kuno. Tanaman cabya jawa tumbuh dan hidup di lahan tropis milik masyarakat.

Di samping itu, pada abad ke-16 para pelaut Portugis dan Spanyol membawa masuk tanaman cabai ke Asia Tenggara bersama sekitar 2.000-an jenis tumbuhan lain. Lambat-laun cabe dikembangkan menjadi bahan membuat sambal.

Pergeseran Makna Sambal

Mengutip informasi dari sejarawan bidang kuliner Fadly Rahman, Murdijati menuturkan kata “sambal” berasal dari Bahasa Melayu yang artinya sebuah ramuan bercitarasa pedas yang dibuat dengan kombinasi beberapa bahan, seperti rempah-rempah dan bawang untuk membumbui hidangan.

Namun, dalam praktiknya, sambal lebih ditekankan pada fungsinya.

“Di Indonesia, sambal diartikan berbeda. Sambal itu sebagai teman makan nasi atau lalapan,” ucap Murdijati.

Penggunaan cabe yang meluas sebagai bahan utama membuat sambal seiring dengan keberagaman jenis cabe. Di masyarakat umum, kini telah dikenal beberapa varian cabe, antara lain cabe keriting, cabe rawit, cabe flores, dan cabe domba.

Sementara itu, jahe dan lada beralih fungsi yang tak lagi sebagai bagian dari  pemberi rasa pedas.

Sebaliknya, kata Murdijati, jahe acap digunakan untuk ramuan pemberi rasa. Sebagian di antaranya, jahe dimanfaatkan  menjadi olahan menu yang bersifat appetizer atau hidangan pembuka.

Menu makanan Acar Jahe Muda, contohnya, digunakan sebagai pemberi rasa dalam sejumlah sajian. Selain itu, jahe digunakan sebagai ramuan minuman jamu. Adapun lada pun berkembang dengan perubahan fungsi sebagai bumbu masakan, bukan lagi bahan pemberi rasa pedas seperti dalam sambal.